INDIGENI O SELVAGGI?

« Ogni cosa che le piante prendono dall’aria la cedono agli animali
e gli animali la restituiscono all’aria;
questo è l’eterno ciclo nel quale la vita si rinnova,
ma la materia cambia soltanto di luogo »

Jean Baptiste André Dumas, 1842

Vado riferendo e dunque disquisendo di microbiologia. Riporto, secondo codesto tema, contestuale citazione, posta a suffragio.

Sandro Sangiorgi, Porthos 35, pag. 81, intervista a Marco Paolo Nuti, professore ordinario di Microbiologia Agraria presso l’ateneo pisano: « Ci sono gruppi di microrganismi che risultano decisivi per la vite e l’ulivo; in primis i funghi micorrizogeni. Le micorrize dell’olivo e della vite determinano un’effetto positivo sulla nutrizione minerale, al punto da ridurre la necessità di apporti fino al 50%; se, con la nostra insipienza, continuiamo ad aggiungere ingredienti chimici, limitiamo il fenomeno naturale, con un impatto negativo sull’ambiente oltre che sulla gestione economica della cultura.[…] Questi equilibri, queste sinergie sono il risultato di milioni di anni di adattamento, non si possono distruggere in decenni. »

Il sotteso messaggio? L’homo oeconomicus aliena plurime verità, ottenute per mezzo della comprensione dell’esperienze, dunque nulla è la sua coscienza.

Siffatto scritto nacque dalla conseguente diretta del 13 Maggio 2020, tra: il Dottor Giacomo Buscioni dell’azienda FoodMicroTeam, uno Spin off Accademico dell’Università degli Studi di Firenze che fornisce assistenza tecnico-scientifica alle aziende agroalimentari, in particolare a quelle che producono bevande, alimenti fermentati, e Sandro Sangiorgi di Porthos edizioni.

In seguito al contestual lancio mi pervase una codarda agitazione, iperteso, estremamente proteso alla comprensione dello scambio di battute. Potevan sollevarsi scientifici e contrari dubbi alle verità delle fermentazioni spontanee?! Non avevo alcuna intenzione di demordere, la diretta, disponibile tutt’oggi sul sito di porthos.it, possiede una durata di due ore e mezza! Rimasi per buona parte della serata in ascolto, nel silenzio d’una notte di radici e luna calante.

Divien fondamentale metter agli atti, la copia conoscenza del discorso diretto. La seguente intervista stronca, qualsiasi opposizione; i famosi detrattori delle fermentazioni alcoliche spontanee. Codesto rilevante scritto, è pietra angolare; edificatevi solida formazione culturale. Il seguente venne redatto e pubblicato ben prima della specifica diretta.

Sangiorgi, Sandro, Porthos 35. pag. 84, Lieviti il “buon selvaggio”, a cura di Gily Maurizio: « Questa breve e significativa intervista a Dora marchi, brava ricercatrice e punta di diamante dello studio di consulenza Enosis, mostra il parere di chi, durante la vendemmia, è alle prese con un gran numero di vinificazioni e conosce pregi e limiti dei lieviti selezionati. […] – A scuola ci avevano insegnato che c’è un solo lievito “buono”, il cosiddetto lievito ellittico, il saccharomyces cerevisiae, e che tutti gli altri sono “cattivi”. È proprio così? – A quanto pare no. Il concetto che un solo lievito conduca la fermentazione determinando tutti i cambiamenti del substrato è una semplificazione. Il cerevisiae è classicamente l’organismo che trasforma lo zucchero presente nel mosto, glucosio e fruttosio, in alcol etilico e anidride carbonica e produce gli aromi fermentativi, gli esteri. Altri tipi di aromi hanno però una genesi diversa: i precursori aromatici sono legati a molecole di carboidrati e per divenire percepibili devono essere staccati da esse. Un’immagine colorita che ha ideato Luigi Moio è quella dell’aroma come un palloncino attaccato a un sasso con uno spago, dove il sasso è rappresentato dal glucosio o da altri zuccheri, come fruttosio, apiosio, ecc. Di questo gruppo fanno parte la maggioranza degli aromi cosiddetti “varietali”. Il distacco e la liberazione degli aromi, cioè il “taglio dello spago”, avviene principalmente per via enzimatica, e questi enzimi sono secreti dai lieviti. Il corredo enzimatico dei lieviti, però, non è correlato all’attività fermentativa: possono esistere lieviti capaci di liberare aromi senza svolgere alcun ruolo nella fermentazione. E possono essere saccharomyces di altri generi, cioè non cerevisiae, oppure anche altre specie di lieviti: tra quelli in fase di studio ci sono, ad esempio, hanseniaspora uvarum, lodderomyces elongisporus, candida zemplinina. Gli enzimi agiscono in modo mirato, staccando precursori aromatici specifici da zuccheri specifici.[…] ci sono lieviti che possiedono enzimi per svolgere questa azione su una determinata molecola complessa e non su un’altra, in dipendenza sia dal tipo di zucchero sia dal gruppo chimico ad esso legato. Questo fatto potrebbe dare giustificazione alla teoria secondo la quale le fermentazioni spontanee produrrebbero vini più articolati, visto che la complessità è definita in termini sensoriali, proprio come molteplicità delle sensazioni olfattive. »

Dunque cos’altro vi sarebbe da aggiungere? Lo scibile del discorso circostante! Temi da riassumere, enunciati da formulare, verità da trascrivere.

In ultimo, non certo per ordine d’importanza, contattai il Dottor Giacomo Buscioni, il quale paziente, rispose con pacata e gentile precisione. Scrissi una sorta di sunto, di certuni argomenti, da lor trattati, chiedendogli se avessi colto ciò di cui, con Sandro, andava disquisendo. Quest’ultimo approfondimento fu punto di svolta, v’eran bisogno di stagioni nel maturar ciò che in memoria doveva esser trascritto: incontri, testi, ricerche e relazioni. Date le diverse campane necessitavo di talune conferme e mirate delucidazioni.

– Espresso sunto, di conoscenze verificate, nell’anni maturate, vergate di mio pugno –

Legenda tassonomica delle differenze d’ordine decrescente nell’ambito dei lieviti Saccharomyces :

Famiglia	Saccharomycetaceae
Genere	Saccharomyces
Specie	Cerevisiae – Bayanus – Uvarum – Pastorianus – Chevalieri – Bulderi – Turicensis – et cetera…
Ceppi	Individui simili della medesima specie, affatto identici. Es: nota è la varietà nebbiolo, meno noti sono i sui biotipi. V’è una varianza genetica, limitata, tale per cui non è sufficiente a definir nuova specie, solo una distinzione intraspecie.

I lieviti selezionati, commercial industriali, Saccharomyces cerevisiae, sono certamente diversi dai Saccharomyces cerevisiae presenti in natura, nell’ambiente; ritrovati in via minoritaria sulle uve, in via maggioritaria in cantina. I primi, differiscono “semplicemente” perchè, originati in luoghi diversi da quelli d’utilizzo: i laboratori. È doveroso dunque parlar dei diversi ceppi di lieviti nell’ambito della specie Saccharomyces cerevisiae, così da poter affermare che: la specie di Saccharomyces cerevisiae selezionata, è tale perchè, risponde ad esigenze enologiche di vinificazione. Minor produzione d’acido acetico, maggior produzione di glicerolo e/o acidità; la modifica, dunque il condizionamento del cangiante liquido verso aromi e gusti predeterminati.

Di ceppi Saccharomyces cerevisiae ambientali, se ne contano un gran numero, di contro, la varianza dei ceppi selezionati, adoperati per la vinificazione, ne riporta un numero esiguo. I primi saranno sempre frutto dell’imprevedibilità d’una vinificazione spontanea. Nel particolare: le speci di Saccharomyces che potrebbero condur a termine una fermentazione spontanea possono differire dal classico cerevisiae, ad esempio potrebbero riuscirci le specie: uvarum, boulardii, bayanus, pastorianus od altre. Quel che è certo è che sarà sempre la specie Saccharomyces cerevisiae a terminare una fermentazione non spontanea dunque tramite l’inoculo di lieviti selezionati. Certamente non sarà la fermentazione sola, ad opera dei lieviti selvaggi, ad aver l’onere e l’onore di decretar naturale il cangiante liquido. Assumiamo l’improbabile postulato che l’industria selezioni trecento ceppi di lieviti per assurgere ad una velleitaria varianza, che incrementi la diversificazione del profilo aromatico-gustativo d’un vino convenzionale. Così operando, riuscirebbe a raggiunger la complessità naturale? Assolutamente no! Ragionando poi, sul versante economico, possiamo riassumere: selezionare molti ceppi è costoso, ma ancor più costoso sarebbe la lor produzione e commercializzazione! La dinamica dei molti ceppi con volumi ridotti non conviene, meglio averne pochi dai volumi elevati!

– Riprendiamo –

La fermentazione alcolica si ritiene spontanea qualora secerni la sua peculiar attività direttamente dal tino ove il mosto è stato riposto; senza alcun inoculo di lieviti selezionati, starter od azoto prontamente assimilabile. Le fermentazioni tramite pied de couve, senza alcun inoculo di selezionati al suo interno, non sono fermentazioni spontanee, bensì guidate, condotte dunque, dai lieviti dominanti di cantina. Questa seconda modalità di fermentazione, senza lieviti aggiunti, può comunque ascriversi al metodo di produzione di vino naturale. Senza alcun dubbio. Il suo profilo aromatico sarà meno poliedrico, variegato o sfaccettato, in quanto non ha avuto l’influenza dei lieviti apiculati e/o d’altre specie di lieviti, come ad esempio: candida, uvarum, hanseniospora ed altri. Avranno predominato certo, i Saccharomyces cerevisiae indigeni di cantina.

L’importanza del microcosmo di tutti i lieviti non-saccharomyces non è marginale o di secondaria rilevanza, io la definirei una staffetta segnante, affatto esaustiva o definitiva, nell’ambito del processo fermentativo. Solo alcuni non-saccharomyces fermentano, taluni non ne sono capaci, altrettanti posson condurre una soddisfacente fermentazione, sino ad un sostanziale contributo del titolo alcolometrico volumico in una varianza di quattro e otto gradi percentuali. Ciò che permane indubbio è che sarà il saccharomyces a terminare la fermentazione. Sottolineo che i non-saccharomyces sono in grado, con rilevanza, di arricchire, diversificare e dunque restituire il completo potenziale d’un vitigno residente in uno specifico territorio, curato dall’umano agire, sferzato dagli elementi: Terroir.

– A proposito, leggete bene questo passaggio –

Sandro Sangiorgi, Porthos 35, pag. 105, intervista a Michele Lorenzetti, biologo ed enologo: « L’esempio più chiaro è l’intervento dei lieviti esogeni rispetto a quelli indigeni. Infatti, nelle aree vitivinicole più famose d’Italia si è avuta una coevoluzione tra lieviti e vitigni autoctoni. In tali regioni sono presenti tre, quattro ceppi storici di lieviti della buccia e della cantina; ogni anno, però, l’andamento del clima varia determinando un equilibrio fermentativo diverso, che a sua volta genera una varietà organolettica. La natura ha progressivamente isolato ceppi caratteristici di una specifica zona che fermentano in modo spontaneo lo specifico tipo di mosto di un vitigno: in equilibrio se le uve sono sane. Per il lievito selezionato, invece, esiste un problema di interazione: non avendo avuto coevoluzione, potrebbe non riconoscere la materia prima e trascurarne alcune parti. Un esempio abbastanza chiaro è quello dei precursori aromatici che partono fin dalla foglia per arrivare alle uve. Il precursore è una sostanza non odorosa che libera l’aroma solo se viene metabolizzata in un certo modo. Il lievito indigeno conosce tutti i precursori aromatici del “suo” vino ed è quindi in grado di esaltarne le piene potenzialità. Il mosto è vino in potenza e il lievito traduce gli elementi in esso presenti che lo fanno diventare vino, sfruttando la sua peculiare capacità di separare biochimicamente i precursori aromatici che poi liberano gli aromi, rendendo il vino estremamente tipico. Il lievito esogeno non ha questo bagaglio culturale e potrà agire solo su alcune parti del processo di trasformazione, lasciando di fatto inespressa una parte della potenzialità del mosto e riducendo quindi la complessità del vino. Inoltre, questo lievito addizionato porta con sé delle nozioni interne nuove, proprie della sua origine di selezione, che si vanno a sommare alle caratteristiche del vino, generando di fatto la produzione di un gusto sempre più omologato.»

– Concludo, tenete bene a mente –

Ad oggi, non esistono lieviti autoctoni, indigeni degli ambienti naturali. Quest’ultimi sono frutto di rimescolamenti nel corso dell’anni, dei secoli, per via degli scambi commerciali, ora globalizzati, per via di vespe, api ed altri insetti che hanno il potere di rimescolare il pool di lieviti selvaggi. Nel territorio si possono però affermare, nel corso degli anni, dei ceppi di lieviti ambientali comuni, dunque presenti stabilmente in quell’area. Possiamo dunque parlare di lieviti ambientali, dunque selvaggi, instauratisi in cantina tramite le vendemmie, i quali, una volta colonizzata, hanno creato di fatto i lieviti selvaggi di cantina. Dunque se nell’ambiente, ad esempio, avessimo una varianza di dieci ceppi di lieviti, sempre della specie dei Saccharomyces cerevisiae, ed assumiamo che in quel territorio vi siano dieci cantine, potrebbe verificarsi il fatto che: ogni cantina abbia un ceppo dominante diverso, proveniente sempre dall’esterno, ma che di fatto andrebbe a creare la definizione non di lieviti indigeni del territorio ma di lieviti ambientali di cantina!

– Mie personali riflessioni e ricerche –

Dunque è bene disquisir di ceppi, della specie Saccharomyces cerevisiae, differenti, appartenenti dunque al medesimo genere, Saccharomyces, che di lieviti selezionati in generale. La lapidazione del saccharomyces cerevisiae tal quale è fuorviante, ciò che è fazioso ed in cattiva fede, a mio avviso, è la selezione a scopo enologico adoperata su di esso. Uno stupro enologico d’un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi: «…Oggi, inserire, sostituire e/o rimuovere geni all’interno del genoma di Saccharomyces cerevisiae non è più un problema: il super-efficiente macchinario di ricombinazione omologa presente nel lievito, insieme all’enorme numero di tool di gene editing messi a punto negli ultimi anni, hanno reso possibile l’introduzione stabile di interi pathway biosintetici senza troppo sforzo […]Prima di concludere l’articolo, non può mancare un accenno a un progetto super-ambizioso a cui stanno collaborando diversi gruppi di ricerca: il Synthetic Yeast Genome Project Sc2.0 (che starebbe per S. cerevisiae versione 2.0). Con questo progetto si sta cercando di costruire da zero un genoma sintetico di S. cerevisiae che sia più stabile rispetto all’originale…»
¹Fonte dell’informazione: https://upbiotech.wordpress.com/2019/09/17/saccharomyces-cerevisiae/

Un altro testo: «…Le informazioni derivanti dall’analisi degli interi genomi, trascrittomi, proteomi e metabolomi dei lieviti enologici aumenteranno la specificità dei metodi con cui i ceppi starter vengono selezionati geneticamente e modificati per la produzione di particolari tipi e stili di vino. Attualmente, i metodi classici di selezione dei lieviti, quali la selezione di mutanti, mutagenesi, ibridazione sono basati principalmente su un approccio ‘shotgun.[…] L’unico vantaggio di questi metodi è che possono essere usati per migliorare e combinare tratti sotto controllo poligenico, senza originare prodotti che sono inclusi nella definizione di OGM. Quindi, varianti, mutanti, ibridi non sono soggetti ai regolamenti che riguardano gli OGM e non sono trattati e considerati dall’opinione pubblica con lo stesso sospetto di quei lieviti che sono stati trasformati con DNA estraneo. […] Obbiettivi del miglioramento genetico dei lieviti enologici? […] Miglioramento delle qualità organolettiche del vino: L’aspetto più importante nella produzione del vino è la qualità organolettica (aspetto, aroma e sapore) del prodotto finale.[…] A questo riguardo sono stati fatti notevoli progressi nella produzione di lieviti che producono enzimi che liberano colore e aroma (per esempio, le pectinasi, glicosidasi, glucanasi, arabinofuranossidasi, ecc.) e enzimi che modificano gli esteri (per esempio, le alcol acetil trasferasi, le esterasi, l’enzima che idrolizza l’isoamilacetato, ecc.). Inoltre, sono stati prodotti i lieviti che producono livelli ottimali di glicerolo (la sovraespressione dei geni GPD1, GPD2 e FPS1, insieme all’eliminazione del gene ALD6 dell’acetaldeide deidrogenasi), di fuseloli ( per esempio, l’alcolo isobutilico, l’alcol isoamilico, ecc.) e di acidi fenolici (espressione modificata del gene PAD1 della fenil acrilato decarbossilasi, espressione del gene batterico pdc dell’acido –cumarico decarbossilasi e del gene padc dell’acido fenolico decarbossilasi). Inoltre, sono stati prodotti lieviti portatori di alleli rotti dell’adenosilfosfosolfatochinasi o della metionina sulfossido reduttasi. La correzione biologica dell’acidità nel vino può essere ottenuta con lieviti ricombinanti che contengono combinazioni di geni clonati da Schizosaccharomyces pombe e dai batteri lattici. Un lievito che contiene il gene mae1 della malato permeasi di S. pombe e il gene mae2 dell’enzima malico converte l’acido malico ad etanolo (fermentazione maloalcolica), mentre un lievito che porta il gene mae1 insieme al gene dell’enzima malolattico di Oenococcus oeni (mleA), Lactobacillus lactis (mleS) o Lactobacillus delbrueckii (mleS) converte l’acido malico in acido lattico (fermentazione malolattica)…»
²Fonte dell’informazione: https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto866-01-1.pdf

Con il secondo testo potrebbe scoppiarvi la testa, non importa, non è necessario addentrarsi nella specificità scientifica, coglietene il significato generale: i più, un ramo d’avidi esaltati dagli scopi commerciali, deliberatamente attuano una modifica microbiologica naturale, aggirando le briglie legali della definizione OGM. Risaliti all’origine del mondo, di tutte le cose, in quell’ambito pastrugnano con albagia e supponenza. La foglia di fico? Gli scopi terapeutici; ci stiamo ammazzando con tecnologia primitiva di lungo corso, non implementerei ciò che nettamente ci sfugge. Modifiche genetiche per ottener cosa di grazia?! Gusti vendibili? Aromi profittevoli? Fermentazioni ottimali ? Prodotti standardizzati ? Il vino rifiuta tutto questo e non lo richiederà mai!

[…Venite amici
che non è tempo per scoprire un nuovo mondo.
Io vi propongo di andare
più in là dell’orizzonte
e se anche non abbiamo l’energia
che in giorni lontani mosse
la terra e il cielo
siamo ancora gli stessi
unica eguale tempra di eroici cuori
indeboliti forse dal Fato
ma ancora la voglia
di combattere, di cercare, di trovare
e di non cedere…]
Alfred Tennyson, Ulysses

– Per voi. Davide Micheletti. –